在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

毛霉曲粉的使用说明：

毛霉曲粉的接种用量：以腐乳坯重量的千分之二至千分之四接种毛霉菌粉。

每50公斤豆腐需用毛霉曲粉约100克。

毛霉菌种接种方法：先将新鲜豆腐坯在笼格按一定顺序排列整齐，侧面竖立，分行成列，各面相隔两厘米左右，降温至30℃左右，表面水分晾干后接种毛霉，一般有撒接菌粉或喷雾接菌两种方法：

撒粉法：将固态菌粉直接均匀地撒到每块豆腐坯各个表面。

喷雾法：先将固态菌粉加20倍左右无菌水（或凉开水）充分搅拌，用无菌细布过滤制成菌液，再用喷雾器均匀喷洒到每块豆腐坯各个表面。在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色1～2厘米的长绒毛，这是毛霉菌丝。

控温培菌：毛霉生长适宜温度为15～25℃，注意控制品温在30℃以下，保持湿度***，保持空气循环流通，培养期40~50小时左右。适当降低培养温度，可减少杂菌污染，但需要延长培养时间。培菌成熟的腐乳坯一般要求菌丝浓密，包裹腐坯完整，颜色白色或灰白色即可。

保质期限： 25℃以下室温储藏，可保持高活力4个月；4-10℃冷藏保质期6个月。（毛霉曲粉短时超期仍然可用，但是活力会有所降低）。

生产日期：见封口。